page28
28
Załącznik 6
Wymagania w zakresie badań potwierdzających zgodność z najważniejszymi kryteriami
mikrobiologicznymi
Szczegółowe wymagania w zakresie najważniejszych kryteriów mikrobiologicznych dla różnych
rodzajów produktów spożywczych zostały określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005.
Prowadzący
„rzeźnię
rolniczą”
musi
przeprowadzać
badania
zgodności
z kryteriami
mikrobiologicznymi w ramach potwierdzania lub weryfikacji prawidłowego funkcjonowania
stosowanych
procedur
opartych
na
zasadach
HACCP
i dobrej
praktyki
higienicznej.
Ww. rozporządzenie wymienia dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych:
- Kryteria bezpieczeństwa żywności – stosowane w celu oceny bezpieczeństwa produktu.
Kryterium bezpieczeństwa żywności oznacza wymaganie określające akceptację produktów
przed ich wprowadzeniem na rynek (sprzedażą).
Kryteria
bezpieczeństwa
żywności
dotyczą
Salmonella
Typhimurium
oraz
Salmonella
Enteritidis w przypadku świeżego mięsa drobiowego (dotyczy kur hodowlanych, kur niosek
towarowych, brojlerów kurzych, indyków hodowlanych i rzeźnych).
- Kryteria higieny procesu – wykorzystywane w celu zapewnienia, że procesy produkcyjne
działają poprawnie i pozwalają na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium
określa wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne jest podjęcie działań
naprawczych w celu utrzymania higieny procesu.
Kryteria higieny procesu odnoszą się do:
-
bakterii
tlenowych
i
Enterobacteriaceae
w
przypadku
tusz
wieprzowych,
wołowych,
baranich, kozich, końskich,
- Salmonella spp. w przypadku tusz wieprzowych, wołowych, baranich, kozich i końskich,
drobiowych brojlerów i indyków,
- Campylobacter spp. w przypadku tusz brojlerów.
W załączniku I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 określono minimalną częstotliwość
i liczbę pobieranych próbek przy czym dopuszczalne jest:
- zmniejszenie liczby próbek w planach pobierania próbek określonych w załączniku I, o ile
podmiot prowadzący „rzeźnię rolniczą” jest w stanie wykazać na podstawie dokumentacji
historycznej, że stosuje skuteczne procedury oparte na zasadach HACCP,
-
zastosowanie
odstępstwa
dla
zakładów
o
małej
zdolności
produkcyjnej
dotyczącego
częstotliwości pobierania próbek do badań mikrobiologicznych – w tym celu należy wystąpić
z
wnioskiem
do
właściwego
miejscowo
powiatowego
lekarza
weterynarii
o
ustalenie
zmniejszonej częstotliwości podstawowej.
Dodatkowe informacje na temat liczby pobieranych próbek oraz sposobu pobierania
i
przygotowywania
próbek
do
dostarczenia
do
laboratorium
można
uzyskać
u powiatowych lekarzy weterynarii.